Объем прибыли любой организации общественного питания определяется числом клиентов. Чтобы поднять этот показатель, нужно грамотно спланировать и установить в помещении систему вентиляции, которая бы обеспечивала полноценный воздухообмен и комфортный микроклимат в зале. Главная задача в этом случае – поддержание требуемой температуры, циркуляция воздуха, а также избавление от неприятных запахов.
Чтобы вентиляционная система на таких объектах работала должным образом, потребуется учесть некоторые особенности:
Кроме вытяжек в зале и санузлах, в проекте необходимо предусмотреть технологические вытяжки, отводящие воздушный поток от зонтов в месте готовки, из дополнительных помещений и подсобок.
Поскольку поток воздуха от всех вытяжек должен выбрасываться выше уровня крыши здания, а предприятия общественного питания нередко размещены на первых этажах жилых и общественных объектов, решить эту задачу можно, если снаружи стены здания проложить воздуховоды. Если объект только строится, а первые этажи при этом отдаются под рестораны и кафе, строители располагают воздуховоды в самом доме, внутри специальных шахт.
Поэтому в зале объем свежего поступающего воздуха должен превышать объем удаляемого. В кухне же, напротив, соотношение должно быть обратным. Это необходимо для того, чтобы избежать проникновения запахов из кухни в зал, где сидят гости.
Немало нужно и входящего свежего воздуха, который почти всегда требует подогрева – на это тратится довольно много электроэнергии, особенно в холодное время года. Если предприятие не может себе позволить необходимый расход количества электроэнергии, требуемого для подогрева приточного воздуха, применяют дополнительные меры по экономии электричества – рециркуляцию (если позволяют условия), каскадное регулирование, тепловые насосы.
Дополнительно охлаждать поток входящего в помещения нежелательно, поскольку клиенты заведения могут себя ощущать не комфортно. По этой причине воздушный поток летом стараются охладить до 20-22°C, а кондиционеры же удаляют лишние теплоизбытки. Отлично с такими задачами справляются мультизональные модели (VRV/VRF) или специальные системы типа чиллер-фанкойл c кассетными или канальными блоками для внутреннего размещения. При экономном подходе применяются сплит-системы полупромышленного назначения.